说鲜叶

陶陶然

所谓茶鲜叶，是从茶树冠上采下来制作茶原料的芽叶总称。鲜叶是茶叶品质的物质基础，也是制定合理制茶技术措施的依据。
鲜叶主要有以下几个成份：
一、水分。最主要化学成份之一，含量75％，由采摘部位、时间、气候、品种、管理、长势不同而有所不同。在制茶过程中，水是化学反应的介质也是一些反应的基质。比如，绿茶利用高温蒸汽破坏酶活性，红茶利用水分促进酶活性，黑茶渥堆要保持水分，便于温度升高。水也是确定制得干茶率和核对成本的依据之一。更是成品储藏的指标之一。

二、多酚类物质。是干茶的重要成份，是茶叶中可溶性物质最多的一种。含量差异原因同水分。

三、蛋白质。含氮化合物，水溶性蛋白质不多。包括酶。制茶过程要有限控制蛋白质和酶活性，促进催化（红茶），抑制催化（绿茶），或控制在一定范围（乌龙茶，白茶，黄茶）。这些主要通过控制茶鲜叶的机械损伤、温度、水份来实现。

四、氨基酸。含量极少，茶氨酸为茶叶特有，却是组成茶叶鲜爽香味的重要物质。



五、生物碱。主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。生物碱含量与茶叶老嫩正相关。味道微苦，是茶汤滋味的主要物质。



六、糖类。碳水化合物，分单糖、双糖和多糖。单糖:葡萄糖、果糖等，双糖:麦芽糖、蔗糖。单糖双糖都溶水，有甜味，并参与香气行成。但是可溶性糖含量很低。多糖:果胶、纤维素半纤维素、淀粉等。无甜味，除果胶溶于水外，其他都不溶。果胶有粘性，部分茶友用粘杯于否来衡量茶叶品质，虽然片面，但是也有一定道理。



七、芳香物质。所占比例在鲜叶中仅最多0.05％。醇类、醛类、酸类、酯类和酚类。

八、色素。叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素为主。各色素物质含量的高低对成品有一定影响。



九、维生素族群。以维C居多。
十、灰分。主要是一些金属元素和非金属氧化物。

枫林郑宅茶

长剑

知识贴，谢分享

kbz1986

壶海无涯

知识可贵

曹操

核心是   氨基酸和生物碱

酋长

抓饭飘香

齐祖

又学到新知识了。

老花猫

涨姿势了~

沈越

喵了个咪的

强烈建议此贴再来一段快板……

这样

学习了.

又喝多了

感谢分享

西部风云

好专业的知识，我只知道影响茶树生长的几个要素：水、气、温、光、肥，五要素，唯一人可控的就是施肥。
制茶工艺就更是参差不齐了，楼主分析透彻，吃到好茶真不易啊。。。