漫话黄茶

理真茗茶

黄茶是我国独有的茶类。主要出产于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等省，以其金黄色泽和醇厚滋味为广大消费者所喜爱。黄茶特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺．在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化。滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。然而近些年来，因绿茶崛起，黄茶因工艺复杂等问题日渐萎缩，加快传统黄茶的创新与开发，成为黄茶发展的重要问题。


1、黄茶的起源

黄茶作为我国特有六大茶类之一，同样经历了实践、认识、再实践、再认识的过程。从茶叶加工过程中的偶尔发现，到生产经验积累及加工工艺不断完善，期间发生了本质的飞跃。由感性到理性的归纳总结，逐步形成了黄茶的黄汤黄叶、滋味醇和的独有特质和“闷黄”的独特加工方法。

通常我们将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄茶”两种类型。因茶树品种形成的黄色的茶称“品种黄茶”。这种“品种起源说”有远溯七世纪的史料为证，唐朝盛产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄黎。工艺黄茶则是通过炒制过程中采用独特的“闷黄”工艺改变了茶的色泽和内质。工艺黄茶的具体起源时间已经无法考证，从目前的考证来看有两种说法，即一说是黄茶出现在绿茶之前，另一说是在绿茶之后，这是渊源的探讨，但从蒙山茶的工艺发展历程来看，黄茶早于绿茶。从现代茶学的分类来看，现代概念的黄茶必须经过“闷黄”工序，只有通过“闷黄”加工生产的茶才能被认定为真正意义的黄茶。

“工艺黄茶”的产生有着诸多偶然因素，在众多茶叶著作中均有体现。宋·黄儒在《品茶要录》中有对茶叶加工黄变情形的描述“造于积雨者，其色昏黄”。此处说明雨水叶对茶叶加工的影响，含水较多的雨水叶由于干燥不及时，可以引起黄变，成为“黄色的茶”。书中又云：“茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君漠论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白”。宋·蔡君谟认为青色茶比黄色茶的品质要好，黄儒则认为即使因蒸青过熟加工成为黄色的茶也较青色茶的滋味要好，笔者诚以为是。

工艺黄茶最早的历史记载出现在明·闻龙在公元1630年写的《茶笺》中有关于茶叶松萝法加工工艺中：“茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”同时，《茶笺》在介绍使用“松萝法”炒绿茶时对绿茶生产过程中的黄变现象也作了详尽描写，“须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散人铛，文火炒干人焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。”不扇色黄．这也许就演变为现代黄茶的雏形。


《茶疏》中还有因储存不善而得到“黄茶”的记载：“茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，.....，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶．虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实。能无渗罅！风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中。用火即黄，除火即润。”茶叶因保管不善也成了黄茶。“日用顿置。日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，.....，不过一夕，黄矣变矣。”储存不善短短的一天就变成了“黄茶”，这种因贮存条件改变造成的茶叶品质变化是非理想的质变．是劣变。但也因此为加工工艺黄茶的探索研究提供了新的思路。

蒙古人把砖茶或绿茶也称作黄茶，主要是根据茶的色泽取名．古代因长途运输，费时较长，绿茶色泽变成黄色，与砖茶色泽相似，也被称为黄茶。

2、国内代表性黄茶

蒙顶黄芽——黄芽茶的代表，蒙顶黄芽源自蒙山茶中的“正贡茶——皇帝祭祀的专用茶”，产自四川的蒙顶山，是我国最富盛名的工艺黄茶，“黄芽”名称最早来源有借名之意，道蒙烧丹以铅华为黄芽，铅外黑内杯金华，金华即黄芽，乃铅之精英；茶之黄芽，茶之精华也。蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4万—5万个芽头。蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。

据《唐.国史补》记载：“茶之品名，方山之露芽”；蒙山茶入贡皇室，始于唐天宝元年（公元742年）并一直延续到清末，据《甲元和郡县图志》中记载：“严道县（指名山）蒙山，在县南十里，今每岁贡茶为蜀之最”。为皇帝专门祭天和独自享用之茶，所以民间多有传闻而并不得其味，故1984年香港《文汇报》开专版并以“昔日帝王茶，今入百姓家”为题详细介绍这一千古帝王之茶，一度在国内外引起轰动，当时受产量限制使得蒙顶黄芽并未在市场上完全推广开来。另据《名山县志》记载：“仙茶植于中心，蟠根石上，每岁采仙茶七株为正贡。分贮两银瓶，以菱角湾所产为帮贡。”、“正贡隔纸微烘，不令见火，拣清洁者”即为蒙顶黄芽包黄工艺。

沩山毛尖——黄小茶的代表，不仅具有黄茶的品质特征．而且还具有自身独特的品质风味。沩山毛尖产于湖南省宁乡县大沩山区，生态环境优越，峰峦突起．山峻峰奇，林木繁茂，郁郁葱葱，境内溪河交错，常年云雾缭绕。罕见天日，有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。

气候宜茶，茶园土壤为黑色沙质壤土．土层深厚，腐殖质丰富。由于良好的自然环境和土壤条件使茶树能长年获得云雾滋润，不受寒风和烈日侵扰，茶树根深叶茂，生长旺盛，芽叶肥厚，持嫩性强。良好的生产茶园为沩山毛尖的生产提供了良好的物质基础。

沩山毛尖的加工分为杀青、闷黄、揉捻、烘焙、拣剔、熏烟6道工序。成品沩山毛尖外形叶缘微卷，略呈片状，叶色黄亮油润。在光线下呈透明状，白毫显露：内质松烟香味浓厚，滋味甜醇爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。

广东大叶青——黄大茶的代表，大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆，这与其他黄茶不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的，是消除青气涩味，促进香味醇和纯正，产品品质特征具有黄茶的一般特点，所以也归属黄茶类，但与其他黄茶制法不完全相同。

大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东地处南方，北回归线从省中部穿过，五岭又屏障北缘，属亚热带，热带气候“温热多面，年平均温度大都在22℃以上，年降水量1500毫米，甚至更多。茶园多分布在山地和低山丘陵，土质多为红壤，透水性好，非常适宜茶树生长。大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准为一芽二三叶。

其他特种黄茶如湖南的君山银针、浙江莫干黄芽、平阳黄汤等，色、香、味、形均各具特色。此处不再一一赘述。

老沙河里

学习了！谢谢分享。还没喝过黄茶呢，有机会试试。

理真茗茶

学习了！谢谢分享。还没喝过黄茶呢，有机会试试。
ck_chow 发表于 2010-6-23 16:43

黄茶口感很有特色的，只是市场上采用闷黄工艺做出的黄茶太少了~~~

茶悟人生

黄茶不错

铭庆堂

感谢分享！