宜兴紫砂爱好者联盟

标题: 【梁权撰文】老茶转化的那道“彩虹” [打印本页]

作者: 梁权 时间: 2017-2-10 19:01
标题: 【梁权撰文】老茶转化的那道“彩虹”
这个圈子里收藏品饮普洱茶超过20年以上的老一辈玩家现在掐指一算，貌似已经有为数不少的一个群体了。有个问题：究竟哪一位把常规工艺做出来的新茶在纯干仓的环境下存储超过15年以上，把新茶储出老茶的气息了？据我本人接触茶圈各路大咖了解到的信息，得出一个莫名其妙的答案：没有！一个都没有！我自己在1999年3月批量购入的新茶到18年后的今天，貌似也没出现任何老茶的气息。近20年了，居然还是那么干，还带烟味，最奇怪的居然是没一丁点陈韵。也就是说，我自己也没办法在纯干仓环境下把新茶存出88青的效果。

那普洱茶的陈储变化究竟是怎么回事？究竟要怎么存才能放出更“老”的效果？什么叫做老味或陈韵呢？
梁权答：
我们经常在一些老茶上喝到的所谓的“朽木味”、“中药甜”等最直接的味蕾刺激，其实就是常说到的“老味”或“陈韵”。这种转化出来的感应，我个人认为是做减法和发酵转化带出来的必然效果。茶叶终究是植物，从树上采摘下来后直到腐朽甚至彻底挥发消亡是没有选择的，这也是茶叶为什么存放越久质量越轻，越是老茶越需要加大投茶量才能达到的冲泡浓度的原因。因为茶叶内含物质是不可能增加的，充其量只能是转化。科学家们在微信上公布的茶经过陈储发酵后的溶出物的检测结果相对于实际品饮口感的真实状况而言是不客观的。人品饮茶的时候是不可能感知到那么清晰的溶出系数（也就是说人的味蕾感知不可能清晰的分辨出茶质溶出系数百分比）。而且老茶根据冲泡溶出系数高于新茶（也仅限前3-5水），科学检测的数据和我们实际喝到的直接感应并不成正比，更有大部分新茶在7-8水后方发挥更佳品饮效果。要检测新/老茶对冲口感很简单，不妨找5个以上健康的人（无论懂不懂茶都无妨），用同样的冲泡器皿，同重的投茶量，同样的水温和冲泡手法，去泡去年的新易武茶和真正30年前陈储的易武茶（茶材大致同地区同级别就行），让大家用正常的口腔灵敏度测试茶品的浓度、耐泡度.....这些数据，其实根本就不需要，结果吗，哪怕是念过小学的都会懂，新茶一定更耐泡。

我会说：要满足以下各种条件后方能达到将新茶“放老”效果：
1.集中存放——在没有其他任何容易产生和异味物件的仓库中大量堆存普洱茶。不要期待几箱子茶甚至几桶茶就能存出很棒的效果，那纯粹痴人说梦。
2.湿度——普洱茶转化过程中最需要的是水作用，只有水方能让茶品加速转化（红酒、豆腐、火腿、奶酪等均需要大湿度方能转化，普洱茶也不会例外），大家应该听说过西北仓、北美仓。这些绝对意义上的干燥环境下是无论如何存不出“老茶”效果的。
3.通风——我所指的“通风”不是让纯干仓的茶在通风环境下慢慢氧化。而是让茶“湿”了之后，再通风去湿，说白一点，就是让茶湿了干，干了再湿。反复湿了干几次后，茶就有变化了。若数十年前，散茶入竹篓，压紧吊晒撒水，这除了是让茶叶结团外，更重要的是水作用促使茶品的加速发酵。
不要觉得我今天提到的方式是邪教或拔苗助长的方式。想要在普洱茶上体会到清晰的暖暖的体感，其中不但要茶材好，更重要的，就是要发酵，没有水作用根本就没办法满足条件。而这种水作用下的茶品很容易会导致到另一个负能量的滋生，那就是：湿仓。
湿仓茶适合品饮吗？这是一个非常大的话题，曾经有人说：香港和台湾人最注重食品健康问题。如果湿仓茶不适合品饮的话，在港台地区这些老旧仓茶根本不会被允许上架。

这个话题，我个人是持绝对否定态度的，因为截止到今时今日，港台地区从未有将市面上收集到的各种老茶标本做食品安全系数检测及成分分析的数据公诸于众。也就是说：之前的那段话题至今仅仅是传说，并无真实数据。换简单点想想：50万的红印、100万的蓝宋，120万的福元昌，哪怕是28万的蓝铁......怎么检测？掰一块还是送检一饼？每年测？谁这么有钱？谁敢做？

那新茶做湿呢？其实各路神仙都在卖，同样，谁敢把自己亲手做湿数年的新茶拿去检测呢？谁敢？谁做过？谁做了还敢公开数据呢？
我们存老茶的目的无外乎是让不是特别高等级高水准的新茶的苦涩渐渐褪去，同时让老味显现。那究竟要怎么才能把茶放出老茶气息又不会放出湿仓效果？个人认为：云南产的普洱，最佳的存放地点，应该在广东，这里有足够高的温度和非常适合转化的湿度，在不被太阳晒到的前提下，在每年冷热交替+干湿交替的状态下，以纸皮箱避光存放。仅记:必须是纸皮箱而非竹篓,因为竹篓过于通风，在梅雨天气下根本无法保证茶品的“避湿”，而纸皮箱在一定程度上比竹篓更能“锁香”。适度通风的状态下，茶能够转化的相对更好，远比中国北方城市的干燥环境转的更快。在这样环境下存下来的茶，至少转化快了，而且无需太过于担心霉变。

梁权
2017年2月10日于宜兴紫砂爱好者联盟

作者: 天马心情 时间: 2017-2-10 19:36
学习好文

作者: 陈保长 时间: 2017-2-10 19:42
存茶时间越长茶性越弱，极端的状态就是茶叶与普通树叶是同样的味道，，所谓的转化都是浮云！

作者: 桃李春风 时间: 2017-2-10 19:47

作者: pz_88pz_88 时间: 2017-2-10 20:45

作者: 千字文 时间: 2017-2-11 15:07
好茶在三五年内喝掉就好

作者: htsq 时间: 2017-2-11 21:44
学习一下

作者: 虎姿 时间: 2017-2-12 08:25
一方水土养一方人，抛开制作工艺，工序，不同年月份的茶叶制作。不同地方的温湿度，海拔，昼夜温差，日照等，都会对茶叶起有益发酵作用的微生物起影响的。普通环境下，不把茶叶搞发霉，变质算不错了。

作者: founder100 时间: 2017-2-12 08:51
这几年的实验结论和乔版结论一致，苦味物质基本不变，涩味在一定湿度下大大减轻。
如完全密封，涩味转变不明显，个人感觉只能保证原始风味，没有转化效果。

作者: LLSSHH1975 时间: 2017-2-12 23:18
学习了！！！

作者: coolfire 时间: 2017-2-12 23:29
传统普洱茶制作有一道“筑茶”工艺，如老乔所说，其实就是水起作用发酵了，纯干环境下，即使用顶级的茶材也存不出来那些顶级老茶的口感，湿度是转化的关键。个人认为，要想若干年得到理想转化结果，必须得有专业仓储(严格控制温湿度及其他条件)，个人想存出好茶非常不容易，广东的气候条件确实比北方优势大一些……

作者: 穷奇 时间: 2017-2-13 00:27
实践出真知

作者: 大吉大利 时间: 2017-2-14 11:59
乔老终于说出真话了，以后大家要记得广东仓才是所谓的老茶！广东的气候条件做仓才是最高的艺术，二十年后看东莞

作者: 老茶人 时间: 2017-2-14 13:10
许多商家都特别声明原产地干仓保存---云南昆明,好像也主有云南仓才正宗的干仓,茶味也保存得最好????

作者: 无声的诗 时间: 2017-2-14 13:35
倒想知道自然转化和做湿是不是同一道理？是的话就不用存茶了。

作者: sunxixi 时间: 2017-2-14 16:46
怎么可能广东的最好，广东明显湿了，试过几款广东茶，还是比较好的仓储，都是有明显的仓味，也就是霉味。不要说霉味和仓味不是一个概念，那是卖茶忽悠人的，有仓味茶就基本不能喝了。个人以为最好的仓储条件是成都，不像北方那么干，也没广东那么湿气重，成都盆地就像一个酒窖，可以把普洱存特别舒服。

作者: 种植851 时间: 2017-2-14 16:57
学习了

作者: 大吉大利 时间: 2017-2-14 23:15
老茶，首先要考量定义者自身接触普洱茶的背景问题。我们总是习惯以自身的经历作为时间尺度的衡量标准，比如对于近两三年方才开始接触普洱茶的茶友，六七年的茶品就可称为老茶了；对于2000年前后开始喝普洱茶的茶友，则起码要九十年代的茶品才能称为老茶。而在上世纪八零年代普洱茶尚未获得重视的时代，可喝到的普洱茶多是百年左右的号字茶和五十年代后的印级茶，在当时的饮茶者认为八零年代的茶品是新茶（在当时普洱茶处于“香港历史”时期，未经入仓存放的茶品被认为是半成品，不可品饮），这种观点甚至会保留到现在。

另外，还要看定义者自身收藏或接触过哪些茶品。如果手中从未持有或是未曾品饮过印级茶甚至号级茶，自然无法对于这些茶品形成直观的印象。相反，若是对于印级茶、号级茶有足够的接触和了解，那么对于老茶的理解也会更为深刻——当然，对于老茶之“老”也会有更为严苛的标准。

老茶的定义还需要结合仓储条件、茶菁种类以及人体对茶品的反应。以石昆牧老师在台湾南部环境条件（年平均温度25℃，年平均相对湿度72%）下对普洱茶仓储的观察经验，古树茶以五至六年为一个转变周期，台地茶是七至八年为一个转变周期。通过仓储，使得茶品的茶性从寒凉性转至平、温性转化。若要让茶品转化至性温的状态，古树茶需要两个转化周期（十至十二年），台地茶需要三个转化周期（超过二十年以上）。需要指出的是，这种转变时间仅仅针对石昆牧老师所观察的仓储环境，当仓储环境参数改变转化周期亦会随之改变。

若要以茶品对于人体的刺激性强弱作为划分新茶老茶的标准，那么茶品起码要转化至茶性平温的状态。古树茶在前述仓储条件下起码需十年以上，台地茶需要起码二十年以上。讨论这个问题时不能仅只考量仓龄这一个参数，一定要结合茶品茶菁的种类和仓储环境（温度、湿度），茶品的转化程度一定是由多重因素复合作用决定。对于老茶的定义，从茶品的茶质茶性的转化状态入手会比只简单的考量时间长度这一单一变量来的更为准确。

作者: 林子游 时间: 2017-3-1 07:31

作者: 陈保长 时间: 2017-3-24 13:52
放了20年的茶咱可不敢喝！

作者: 慶華 时间: 2017-3-24 19:10
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作者: 慶華 时间: 2017-3-27 22:31
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作者: 建设 时间: 2017-4-11 21:53
写的很真实，实用，存下了。

作者: 慶華 时间: 2017-4-17 21:47
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